Distillation selon la méthode charentaise de passe et repasse
Notre distillerie artisanale est l’une des dernières distilleries de Suisse à fonctionner selon la méthode charentaise de passe et repasse.
1. DU TONNEAU À L'ALAMBIC
Les fruits fermentés‚ contenus dans le tonneau‚ sont versés dans une cuve en inox. Celle–ci a l’avantage de pouvoir être rincée entre chaque client‚ contrairement à une pompe qui conserve une certaine quantité de résidus.
La cuve est vidée dans l’alambic et ensuite rincée entre chaque clients.
L’alambic fonctionne par un bain–marie ayant l’avantage d’éviter de brûler les fruits contrairement à un feu direct. Il est alimenté en chaleur par de la vapeur produite par une chaudière. L’eau du bain–marie commençant à chauffer‚ la chaleur est transmise aux fruits grâce à l’excellente conductivité thermique du cuivre. Celui–ci possède aussi les capacités de catalyser les mauvais arômes et certaines substances nocives.
2. LA DISTILLATION PAR PASSE ET REPASSE
LA PASSE: L’alcool s’évaporant à une température plus basse que l’eau‚ l’alambic est chauffé à la bonne température permettant une évaporation optimale des arômes et de l’alcool. Ces vapeurs sont ensuite condensées par un réfrigérant refroidi par de l’eau froide. Lorsque le pourcentage d’alcool dans le distillat atteint 9 %‚ la distillation est arrêtée. Cette partie restante dans l’alambic se surnomme « Les queues ». Celles–ci contiennent des alcools supérieurs aux goûts amers et huileux.
On obtient ainsi un distillat communément appelé « Blanche »‚ contenant entre 25 à 35 % d’alcool suivant l’origine des fruits.
LA REPASSE: La « Blanche » est versée et chauffée doucement dans un petit alambic. Le début de la distillation est éliminé‚ on l’appelle « flegmes » ou « têtes ». Les « têtes » contiennent des substances plus volatiles que l’alcool comme les esters et les acétaldéhydes. Après élimination des « têtes »‚ les vapeurs passent dans le réfrigérant et se condensent à nouveau. On obtient grâce à cette seconde distillation une eau–de–vie contenant entre 50 à 60 % d’alcool. A l’aide d’un aéromètre‚ celle–ci est ensuite réduite avec de l’eau adoucie pour obtenir le pourcentage d’alcool voulu. Pour que votre eau–de–vie dégage l’intégralité de son bouquet aromatique‚ nous vous conseillons une eau–de–vie à 43 % vol.
Durant ces deux étapes‚ comme vu précédemment‚ les têtes et les queues sont enlevées‚ nous ne gardons que le coeur de l’eau–de–vie qui est en grande partie débarrassée des esters‚ acétaldéhydes et alcools supérieurs.
Contrairement à la distillation moderne qui se pratique en une seule fois‚ la distillation par passe et repasse nous apporte une qualité d’eau–de–vie supérieure pour autant que la matière première soit de bonne qualité.
En effet‚ le fait de distiller en deux fois prend plus de temps mais les arômes sont nettement plus présents dans l’eau–de–vie.
3. LA FILTRATION
Après distillation, si l’eau-de-vie se trouve à l’état translucide, nous ne la filtrons pas afin qu’elle garde toutes ses propriétés organoleptiques. Par contre si celle-ci sort de l’alambic sous la forme "trouble", nous la filtrons à l’aide d’un mini filtre à plaques en cellulose. Afin de ne pas mélanger les arômes, nous possédons un appareil de filtration pour chaque type de fruits. Nous sommes bien évidemment à votre écoute si vous désirez ou non une filtration de votre produit final.
