Notre distillerie artisanale est l’une des dernières distilleries de Suisse à fonctionner selon la méthode charentaise de passe et repasse.
Les fruits fermentés contenus dans le tonneau sont versés dans une cuve en inox. Celleci a lavantage de pouvoir être rincée entre chaque client contrairement à une pompe qui conserve une certaine quantité de résidus.
La cuve est vidée dans lalambic et ensuite rincée entre chaque clients.
Lalambic fonctionne par un bainmarie ayant lavantage déviter de brûler les fruits contrairement à un feu direct. Il est alimenté en chaleur par de la vapeur produite par une chaudière. Leau du bainmarie commençant à chauffer la chaleur est transmise aux fruits grâce à lexcellente conductivité thermique du cuivre. Celuici possède aussi les capacités de catalyser les mauvais arômes et certaines substances nocives.
LA PASSE: Lalcool sévaporant à une température plus basse que leau lalambic est chauffé à la bonne température permettant une évaporation optimale des arômes et de lalcool. Ces vapeurs sont ensuite condensées par un réfrigérant refroidi par de leau froide. Lorsque le pourcentage dalcool dans le distillat atteint 9 % la distillation est arrêtée. Cette partie restante dans lalambic se surnomme « Les queues ». Cellesci contiennent des alcools supérieurs aux goûts amers et huileux.
On obtient ainsi un distillat communément appelé « Blanche » contenant entre 25 à 35 % dalcool suivant lorigine des fruits.
LA REPASSE: La « Blanche » est versée et chauffée doucement dans un petit alambic. Le début de la distillation est éliminé on lappelle « flegmes » ou « têtes ». Les « têtes » contiennent des substances plus volatiles que lalcool comme les esters et les acétaldéhydes. Après élimination des « têtes » les vapeurs passent dans le réfrigérant et se condensent à nouveau. On obtient grâce à cette seconde distillation une eaudevie contenant entre 50 à 60 % dalcool. A laide dun aéromètre celleci est ensuite réduite avec de leau adoucie pour obtenir le pourcentage dalcool voulu. Pour que votre eaudevie dégage lintégralité de son bouquet aromatique nous vous conseillons une eaudevie à 43 % vol.
Durant ces deux étapes comme vu précédemment les têtes et les queues sont enlevées nous ne gardons que le coeur de leaudevie qui est en grande partie débarrassée des esters acétaldéhydes et alcools supérieurs.
Contrairement à la distillation moderne qui se pratique en une seule fois la distillation par passe et repasse nous apporte une qualité deaudevie supérieure pour autant que la matière première soit de bonne qualité.
En effet le fait de distiller en deux fois prend plus de temps mais les arômes sont nettement plus présents dans leaudevie.
Après distillation, si l’eau-de-vie se trouve à l’état translucide, nous ne la filtrons pas afin qu’elle garde toutes ses propriétés organoleptiques. Par contre si celle-ci sort de l’alambic sous la forme "trouble", nous la filtrons à l’aide d’un mini filtre à plaques en cellulose. Afin de ne pas mélanger les arômes, nous possédons un appareil de filtration pour chaque type de fruits. Nous sommes bien évidemment à votre écoute si vous désirez ou non une filtration de votre produit final.