QU'EST-CE QUE LA FERMENTATION?

La transformation du sucre en alcool par des levures dans un milieu pauvre en oxygène

TROIS ÉTAPES PRIMORDIALES POUR UNE BONNE EAU-DE-VIE

1. Des fruits d'une qualité irréprochable

2. Une excellente fermentation

3. Une distillation soignée et rigoureuse

1.1 QUE PEUT–ON DISTILLER?

Tout fruit contenant du sucre ou de l'amidon peut être distillé. Les fruits bien adaptés chez nous donnent des eaux–de–vie ayant les meilleurs arômes. Pour les fruits exotiques‚ les kakis et les figues donnent les meilleurs résultats.

Les racines de gentiane et pommes de terre peuvent aussi être distillées. Pour les pommes de terre‚ l'amidon doit être tout d'abord transformé en sucre avant fermentation.

1.2 TRÈS BONNE QUALITÉ DES FRUITS

Pour produire une excellente eau–de–vie, les fruits doivent être de très bonne qualité (pas de fruits pourris, moisis et pas assez mûrs). Attention: les poires doivent être broyées quand elles commencent à tourner légèrement au jaune. Pas de poires trop mûres!

2. PRÉPARATION DES FRUITS

Pas de corps étrangers, de terre, de feuilles, éliminer les pédoncules.

• Fruits à pépins: les broyer finement ou les presser si vous désirez faire de la « Fine » (la fermentation se déroule mieux avec du jus de fruits)

• Fruits à noyaux: enlever les noyaux, si possible (sauf pour les cerises)

3. REMPLISSAGE DU TONNEAU

• Le récipient doit être en plastique alimentaire, propre et étanche (toujours vérifier la présence du joint pour assurer une bonne fermeture du tonneau)

• Le fût doit être aussi plein que possible. Attention à l’augmentation du volume durant la fermentation

• Pour les fruits à pépins (pommes, poires, surtout les coings) ajouter environ 15-20 litres d’eau pour 100 litres de fruits

4. MISE EN FERMENTATION

a) Pour les fruits à noyaux et autres fruits: bien les écraser (les fruits à pépins auront étés broyés ou pressés)

b) (Acidification: pour un pH optimal de 3, mettre environ 2 dl d’acide pour fruits /100 litres de purée)

c) Brassage du tonneau

d) Levurage: 20 g / hectolitre de levure sèche pour le vin ou laisser faire les levures naturelles Préparation: mettre la levure dans un récipient avec 10x son volume en eau tiède (37°) et le poids de la levure en sucre, mélanger et attendre 30 minutes avant de mettre dans le fût

e) Fermer le tonneau avec le couvercle (sans le serrer avec le cercle) et mettre quelque chose de lourd sur le couvercle afin que l’air ne rentre pas mais que les gaz puissent sortir. Attention, ne pas mettre de gaze ou de tissu sur le tonneau!

5. FERMENTATION

• Mettre le fût dans un endroit à une temp. idéale de 20°, (minimum 10°) et à l’abri du soleil

• Brasser maximum 4 fois pendant les 15 premiers jours

• Dès que la fermentation est terminée (presque plus de gaz carbonique), fermer le cercle et mettre le tonneau dans un endroit frais

6. DISTILLATION

Sitôt la fermentation terminée, amener les tonneaux au plus vite chez votre distillateur.